Czytałeś kiedyś etykiety na swoich produktach spożywczych? Jeśli tak, zastanawiałeś się kiedyś, w jaki sposób dochodzą do wartości odżywczych podanych na tych etykietach? Albo co mają na myśli? Podczas gdy ludzie mają tendencję do myślenia, że są to sztywne liczby, które zostały szczegółowo przeanalizowane, często tak nie jest (ani nie jest to konieczne ani możliwe). Pokarmy są produktami naturalnymi, więc ich wartości odżywcze są bardzo zróżnicowane. Ale mimo to, będąc dobrym naukowcem, prawdopodobnie chciałbyś dowiedzieć się nieco więcej o tych liczbach i o tym, jak do nich podchodzimy. Dlatego dziś przyspieszony kurs związany z tym, jak określana jest wartość odżywcza żywności.

Dlaczego wartości odżywcze?

Jeśli chodzi o zrozumienie jedzenia, odżywianie jest jednym z najczęściej omawianych tematów. Jakie pokarmy są dla mnie dobre? Co powinienem jeść, aby żyć długo i zdrowo? Dobre pytania, na które, jak sądzę, nikt nie jest w stanie w pełni odpowiedzieć za wszystkich. Dlatego zamiast dyskutować o tym, co jest zdrowe, ograniczymy się do dyskusji o tym, co jest w naszym jedzeniu.

Czym jest wartość odżywcza?

Mówiąc najprościej, wartość odżywcza żywności mówi ci, ile energii zawiera żywność, a także jakie cząsteczki odżywcze są w niej obecne i ile. W rzeczywistości to nic innego jak chemia żywności i analiza chemiczna: określasz, które cząsteczki są obecne i ile.

Spoglądając na wartość odżywczą konsumenci będą mogli określić, ile energii znajduje się w ich pożywieniu, ale także jakie składniki odżywcze są obecne. Typowymi składnikami odżywczymi wymienionymi w wartości odżywczej są:

• białka,

• węglowodany,

• tłuszcze,

• witaminy,

• minerały.

W Unii Europejskiej istnieje prawodawstwo określające, jak i kiedy należy umieszczać wartość odżywczą na produktach spożywczych. Etykietowanie reguluje dyrektywa UE 1169/2011. To bardzo obszerny przepis dotyczący sposobu etykietowania produktów spożywczych. Rozporządzenie definiuje takie rzeczy jak nazwa produktów (np. nie wolno nazywać czegoś „jogurtem truskawkowym”, jeśli nie zawiera truskawek), ale także wagę, termin przydatności do spożycia itp.

Opisuje również oznakowanie wartości odżywczej. Opisuje, jakie wartości odżywcze muszą znajdować się na etykiecie, w jaki sposób należy je określić itp. Gdy producent wie, jakie dane należy umieścić na etykiecie, nadszedł czas na określenie wartości dla etykiety. Zastanówmy się więc, jak te liczby są określane, zaczynając od zawartości energii.

Zawartość energii

Zawartość energii można określić za pomocą prostego obliczenia. Wiemy, które grupy cząsteczek przyczyniają się do wartości energetycznej pożywienia. Wiemy również, ile energii każdy z tych rodzajów cząsteczek zawiera i da Twojemu ciału. Więc jakie są te cząsteczki, które dają energię twojemu ciału? Cóż, przy omawianiu podstaw chemii żywności widzieliśmy trzy najważniejsze grupy: węglowodany, tłuszcze i białka. Poza tym niektóre inne grupy mogą mieć wpływ na zawartość energii: alkohole, poliole, błonnik i kwasy organiczne.